Mąka. Rejs z chlebodawcą

Wszechmączna jestem! Dopiero teraz się zorientowałam, jeszcze przed południem wyrzucając do śmieci siódmą torebkę po kolejnej zużytej właśnie mące. Tyle mącznych pejzaży... Kratery z mąki skrapiane deszczem wody i oliwy. Okruchy drożdży, mleczne kałuże, neonowe jak dziecięcy zegarek żółtka.

Dłonie mają swoją pamięć, dobrze wiedzą jak sprawnie, nie brudząc wszystkiego wokół, połączyć suche i mokre składniki w gładką, co wydaje się dziwne, wkrótce jadalną plastelinę.

Pierwsza torebka; dzięki niej, biletowi najtańszej z tanich linii lotniczych, lecę do Nowego Jorku na bajgle. Posmarowane białkiem, zanurzone w miseczce z ziarenkową karmą jak dla ptaszków, złote po upieczeniu. Z plasterkiem łososia i serkiem śmietankowym. Kiedy w cateringowym świecie docierają do swojego miejsca przeznaczenia, nieco zaskoczeni bywalcy pytają: "to takie jak w Nowym Jorku?" i rzucają się właśnie na nie, chociaż to tylko jedna ze śniadaniowych pyszności. Udało się !

Niby to takie proste, w księgarniach książki kucharskie rozpychają się na półkach, w telewizjach pozostało niewielu niegotujących. Dla mnie kulinarna przygoda oznacza jednak więcej niż ogólnoświatowy proces wzajemnego przepisywania przepisów, techniczne odtwarzanie ich w swojej kuchni, a potem uwiecznienie zdjęciem pełnego talerza.

Przepis, żeby ożył, zapachniał, musi zabrać nas w inne, nieznane rejony, przenieść w czasie, albo przemówić jakimś nowym, dotąd niesłyszanym głosem. A my stoimy przed drogowskazem z napisami w innym alfabecie i ciągnie nas i w lewo, i w prawo.

Drugą torebką mąki zajął się ktoś inny. Javier nie jest kucharzem, jest kulinarnym piratem. Włóczęga, lekko, najprawdopodobniej celowo naderwane fragmenty ubrania, dredy ukryte pod czarną czapką. Mamy jednocześnie i szczęście i pecha, że czasem z nami pracuje. Przychodzi, kiedy chce, nie można zarzucić mu spóźnienia . Do zagniatania ciasta ze wszystkich garnków wybiera ten jedyny obity i koślawy, dodaje dużo sezamu, pestek i ziół. Lubi mąkę razową, tworzy swoje mieszanki przypraw, to przy nim odzywa się burczenie starego młynka. Bliższa mu połowa kuchni tonie w mące.

Jego empanadas, od pierwszego kęsa, jeszcze nie wiesz co jesz, a już wylądowałeś gdzieś w Ameryce Południowej. Farsz za każdym razem inny, trudno zgadnąć z czego, domyślasz się tylko, że raczej wegetariański. Pytasz skąd jest i co to empanadas. I już, z pieczonym pierogiem w dłoni, snujesz się po po argentyńskich ścieżkach, słuchając opowieści.

Empanadas zaczynały sie poprzedniego dnia. Babcia gotowała farsz, olbrzymi garnek wypełniały siekane mięso (daje lepszy smak, niż mielone), papryka, cebula, czosnek, majeranek, "comino" i chili, często dynia. Każde miasto ma swój własny przepis, to tak, jakby u nas były pierogi krakowskie, poznańskie i np. gdańskie. Pewnie są, tylko jeszcze się nie dogadaliśmy, które czyje. Na razie ustaliliśmy ruskie.

Następnego dnia argentyńska babcia zagniatała górę kruchego, słonego ciasta, formowała z niego wałek i kroiła na plastry. Potem wałkowała je na wielkość deserowego talerzyka, srebrną łyżeczką nakładała farsz, a na nim jeszcze kawałek ugotowanego na twardo jajka i oliwkę. Babcie w innych miastach dodawały jeszcze parę dużych, przedtem namoczonych rodzynek.
Empanadas na blaszce nie tyle ułożone, co postawione na baczność, "szwem " do góry, błyszczące od pociągnięcia żółtkiem, niczym przyjemnie wypełnione brzęczącym farszem portmonetki. I marsz do piekarnika na 15 minut.

Podróż dla mąki najbardziej oczywista to podróż do stacji " chleb", a droga prowadzi przez świat, którego nie ma. Drżący głos, rzewna piosenka wprost z przedwojennego teatrzyku - Włada Majewska śpiewa na Youtubie "Chlib kulikowski".

Ogromna niedzisiejszość tej piosenki oprócz znudzenia zapewne nikomu więcej już dziś dać nie może. Mnie daje, czasem wolę posłuchać tych, którzy nic już nie mówią.
"Na bochnie skorupka jak z wiśniowego drzewa, ale krucha, ale chrupka..." , tekst Hemara.
Kiedy upiekę ten chleb, poczuję, jakbym pod piekarnią minęła się właśnie z moją jeszcze młodą prababcią.

Spływam na wody mniej sentymentalne, biorę kurs na Lazury i Lodomerie. Inni niech rejsują po pubach, ja wolę piekarnie.

Dość już torebek, na włoską stolnicę sypię mąkę z worka. Genua nie musi witać chlebem i solą, ma od tego jeden placek focaccia. Piekarnie noszą tu nazwy "Antyczny piec Patrona", "Dobre ziarno" lub konkretnie "Focacceria". Chleb Etrusków, liguryjski podpłomyk, wyrośnięty placek z ciasta drożdżowego z dodatkiem oliwy. Przed pieczeniem robi się w nim mnóstwo dołeczków, polewa dobrą oliwą z odrobiną wody i oprósza solą. To wersja podstawowa, w kolejce czekają posiekany rozmaryn, krążki białej lub czerwonej cebuli, ser, anchovis, oliwki.
Coś przypomina? Oczywiście, to praprababcia pizzy z czasów przedpomidorowych. Znana zresztą na wielu wybrzeżach, tych mniej lub bardziej lazurowych. Różne kształty, różne nazwy.

We Francji "fougasse", w Hiszpanii hogaza, w Algierii al fogass. Bywa na słodko, bywa ze słoniną. Kształtu i złośliwego zdjęciom formatu, co dziwne, bliskiego afrykańskim maskom.
Najlepiej było by spróbować fougasse w Prowansji, gdzie roślinność, natura i człowiek sprzysięgli się, i to bez stylisty, aby zrobić wszystko, co tylko możliwe, by było najpiękniej.

Kamienne, krzywe domy z zielonymi szalami pnączy, drewniane okiennice wypalone słońcem, lila plamy hortensji, pęki ciemnej lawendy na tle kamieniczek w kolorze ochry. Nawet zwykłe, wyplatane trzciną wiejskie krzesełka stoją tak jakoś bezwstydnie malowniczo, z pomalowanym na turkusowo drewnem. Wyobraź sobie, jak w lekkim, letnim stroju siadasz z kawą do śniadania, parasol drzewa zapewnia cień, chleb jest tak chrupiący, że jedząc, zaśmiecasz ten kicz i już go masz, już na chwilę jest twój

Miasteczko Grasse, prawdziwa stolica świata perfum (miejsce akcji filmu "Pachnidło"), tutaj nawet ciasto na fougasse aromatyzuje się wyciągiem z kwiatu pomarańczy i pieczywo przypomina bardziej słodką brioszkę niż chleb.

Przepisu na jakiś oryginalny specjał szukam w języku jego ojczyzny. Wybieram ten, który wymaga najwięcej zachodu. Lubię taki, który do ciasta na fougasse każe wziąć trzy rodzaje mąki (pszenną, orkiszową i gryczaną), ogrzać je do 50 stopni i dopiero wtedy dodać wyrośnięte drożdże. Lubię wiedzieć, że korzystam z doświadczenia ludzi, którzy żyli nie tu i nie teraz. W surowym placku robię dziewięć nacięć, tyle, ile każe ich tradycja. Przecież to jak zapis nutowy dawnej muzyki.

Niestety, nie władam tyloma językami, w ilu gotuję. Jednak tylko raz, w delikatesach Ameryki Łacińskiej poczułam się kulinarną niemową.

Zanim łacińska nazwa "focacc" dotarła do środkowej Europy, brzmiała już "pogacs". Na całych Bałkanach, Węgrzech, w Austrii i w Niemczech, a nawet Turcji piecze się słone, okrągłe bułeczki o tej samej nazwie, często z farszem z owczego sera, ziemniaków i ze skwarkami.
(Mąka i skwarki, nie ma nic gorszego).

Rozdziały książek kucharskich środkowej Europy pęcznieją od kluseczek, placków, rogalików, strudli i strucli. (To przecież sama mąka). Co tam świat ma jeszcze w chlebaku? Bochenki duże i wypieczone, płaskie podpłomyki, bagietki, miękkie kajzerki, pizze i pity, cały korowód naleśników, kulebiaki, knysze,bliny, mace, chałki, babki, rogale, pączki i drożdżówki. Dynastie wypieków, w tym pododdziały śląskie: buchty, pampuchy i brytfanioki. Szkoda tych zapomnianych nazw i smaków, budzę je więc choć na chwilę.

Rzeki płyną, nad nimi zapachy, latem ludzie schodzą z gór wprost w drzwi starej piekarni, akurat stuka kładziona na ladę blacha pełna pulchnych jagodzianek. Zaraz potem wszyscy siedzący na kamieniach mają fioletowe palce, usta i zęby. I nagle bardzo dobry humor.

Przecież musimy mieć czym zagarnąć z talerza resztki oliwy czy sosu, a użycie chleba to bardzo sprzyjający smakoszom sposób jedzenia. Przegoniony u nas przez kanapki.
Na talerz nałożyć trzeba kopczyk dobrego humusu, plastry pomidora i ogórka, parę oliwek, tak cienki, że aż przezroczysty krążek cebuli, polać wszystko, nie skąpiąc, żółto-zieloną oliwą, zjeść najpierw widelcem, a potem ulubionym pieczywem, jak gąbką zagarniając pomieszane na dnie talerza smaki.

Dopiero to są te słynne ostatki, zapewniające piękność i gładkość. Tym razem warto dać się na to nabrać.
Trwa ładowanie komentarzy...