Bajgle

One już tu były...

Bajgle

One już tu były...
Bajgle to maleńka część opowieści o zaginionym świecie, który kiedyś był częścią naszego.
Siedemdziesiąt lat nieobecności. Dziś przez dziurkę w bajglu, jak przez oko fotoplastikonu, kto umie, zajrzy w czarno-białą przeszłość.
Nierozpoznane, po powrocie wydają się wielkomiejskim przybyszem z Nowego Jorku, lądują nagle na Nowym Świecie, coś w sam raz dla hipsterów. Kiedyś sprzedawane z wózka na każdym rogu ulicy, na targach, przed cmentarzami. Dziś odmienione; większe, bardziej pulchne i luksusowe, jak to bywa po pobycie w Stanach.



Ciasto na bajgle zagniotłam poprzedniego dnia. Przepis był bardzo prosty, nawet zbyt prosty. Dobrego kucharza, żyjącego na dodatek w dobrych, przynajmniej jeśli chodzi o zaopatrzenie, czasach , zawsze kusi ulepszanie. Do ciasta, w którego składnikach brak jajek, chce dodać chociaż jedno, zamiast wody leje mleko, a poza tym uważa, że przecież "odrobina" masła poprawi tylko smak.
Kiedy skromne, twarde bajgle trafiły z Polski razem z żydowskimi emigrantami do Nowego Świata (a więc jednak są teraz w Warszawie tym bardziej i podwójnie na swoim miejscu!), powoli ulec musiały takim ulepszeniom. Oryginalnych, wschodnioeuropejskich nie dałoby się przekroić bez ryzyka skaleczenia, bajgle amerykańskie były coraz miększe, a do ich przekrajania wymyślono specjalną maszynkę. Jedzone na śniadanie, na słodko, a potem, z płatkami wędzonego łososia, podobno z zazdrości wobec jedzonych przez gojów bułek obłożonych różowymi plastrami szynki. B. Singer pisał o jedzeniu bajgli ze śledziem.

Po zagnieceniu ciasto dobrze jest włożyć do lodówki, schłodzenie da mu później chrupiącą skórkę i jeszcze jedną zaletę. Widziałam sporo internetowych narzekań na to, że z powodu długiego procesu rośnięcia drożdżowego ciasta trudno przygotować je na prawdziwie ranne śniadanie. Sprawdzony sposób brzmi: zagniecione ciasto trzeba włożyć do sporej torby plastikowej, a potem położyć na całą noc na spodzie lodówki. Nic się nie martwcie, drożdże nadal pracują, tylko wolniej. Rano, tuż po obudzeniu, wyrośnięte ciasto trzeba wyjąć z torby, szybciutko zagnieść (ciepłymi rękoma) i pójść się umyć i ubrać.
W tym czasie ciasto lekko się ociepli i wtedy można już działać dalej. Trzeba utoczyć je w równej grubości wałek i podzielić (nożem) na 10 kawałków możliwie takiej samej wielkośći.
Z każdego kawałka, dłońmi omączonymi tak, żeby były już prawie dłońmi piekarza, uformować okrągłą bułeczkę, zrobić w niej dziurkę, a potem powiększyć ją dwoma palcami. Odłożyć na około 20 min. do wyrośnięcia. W tym czasie nastawić duży, szeroki garnek z wodą, do której wsypać trzeba łyżkę cukru.

To tutaj tkwi właśnie podobieństwo niemieckich precli, polskich obwarzanków i żydowskich bajgli. Przed pieczeniem są przez chwilę gotowane (warzone). Efektem powinnien być karmelowy kolor i chrupiąca skórka.
"The obwarzanek", jak piszą o nim Amerykanie, lojalnie nazywając go starszym kuzynem bajgla, wspomniany jest w 1394 r w spisach, dotyczących gospodarstwa Królowej Jadwigi. Wypiekany był wtedy jako pieczywo wielkopostne.
O bajglach pisze się pierwszy raz w Krakowie, w 1610 r. Żydowska Starszyzna poleca świętować nimi specjalne okazje, zwłaszcza narodziny chłopca. Okrąły kształt bajgla,
wypieku z drogiej wtedy pszennej mąki, każe wierzyć w jego magiczne siły, będące w stanie uchronić dziecko przed nieszczęściem.
Coś, co towarzyszy nam od wieków, narasta warstwą legend i mitów, zajmuje obszar na pograniczu historii i antropologii.
Na Waszych oczach staję się właśnie kulinarnym detektywem, błądzącym tropami bajgli. Ale ja to nic, ledwo drepczę za Marią Balinską, śledzącą na 240 stronach swojej książki "The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread" 300 lat historii bajgla na dwóch kontynentach.

Jaka szkoda, że te wszystkie śniadaniowe pogramy telewizyjne pokazują nam ciągle te same, nudne twarze, zwykle nie mające nic ciekawego do powiedzenia, zamiast wysłać do Londynu kogoś na dobry wywiad z Panią Profesor ...
Jedna z legend, bardzo znana w Stanach, za patrona bajgli obiera króla Jana Sobieskiego. To na jego cześć, po zwycięstwie nad Turkami, znakomitemu jeźdźcowi, który chętnie miał otaczać się Żydami, piekarze pieką bajgiel w kształcie strzemienia.
W ciągu XIX w. tanieje coraz szerzej uprawiana pszenica , na traktach i targach wschodniej Europy kręci się coraz więcej obwoźnych handlarzy bajgli.
Schyłek XIX w rozpoczyna żydowskią emigrację do Stanów. Pierwsze bajgle, wciśnięte wzdłuż bochenków żytniego chleba i chał, pieką się w nowojorskich piwnicach, w piekarniach wzdłuż Hester i Rivington Street. A potem, związane sznurkiem sprzedawane są przez domokrążców na ulicach i w sklepach "deli". W 1909 r na Manhattanie można je już kupić w około 300 piekarniach. Jak wtedy wyglądają? Są o połowę mniejsze od dzisiejszych,twardsze, cięższe, o bardziej zwartym miąższu. Oczywiście, wyrabiane ręcznie.

Prawdopodobne jest, że wśród garstki moich czytelników nikt nie pamięta już takich właśnie bajgli. Ja je pamiętam. Były jeszcze w Warszawie w latach sześćdziesiątych. Kończyła się nimi (lub zaczynała) wizyta w ZOO. Starannie, gładko uczesana dziewczynka w białych podkolanówkach, spódniczce w kratkę na niedzielnym spacerze z rodzicami, w rękach nanizane na sznurku, właśnie - obwarzanki, czy też bajgle? Obwarzanki są zlepionym wałeczkiem, bajgle krążkiem z dziurką. Któż by to dziś jeszcze pamiętał... a jednak to były bajgle, obwarzanki znam przecież z Krakowa.

Ciasto rośnie już trochę dłużej niż trzeba, ale nic nie szkodzi. Parę wieków udało nam się przerobić w oka mgnieniu. Posłuchajcie, proszę, jeszcze paru historii z historii.

Z festiwalu piosenki radzieckiej w latach siedemdziesiątych pamiętam denerwująco żarliwe wykonanie piosenki "Bubliczki, gorące bubliczki". Nikt z nas wtedy, złośliwie chichoczących, nie wiedział, że piosenki po raz pierwszy wykonanej w 1926 roku w Odessie, już dwa lata później władze sowieckie zakazały. Mam nadzieję, że przed festiwalem zakaz uchylono, chyba publicznie nie śpiewano by jej nielegalnie?! Bubliczki to rosyjskie bajgle, a piosenka stała się w latach trzydziestych wielkim przebojem warszawskich i nowojorskich kabaretów.

Warszawa jest wtedy pełna bajgli, w 1934 roku liczba obwoźnych handlarzy w mieście wynosi ponad 600, w tym 570 żydowskich. Trochę zabawka, a trochę przegryzka,staje się na tyle powszechna, że przestaje się ją zauważać. Są jeszcze stare zdjęcia, na nich wozy (koni aparat też już nie objął), wypełnione sznurkami bajgli.
Jakieś dzieci nauczyły się pewnie na nich liczyć, jakieś mamy dawały go na pocieszenie po rozbiciu kolana, ktoś karmił nimi ptaki. Ale w żadnym filmie nie widziałam umorusanego brzdąca ze sznurkiem bajgli w brudnej łapce. Ani starym, przedwojennym, ani późniejszym. Po wojnie historia bajgli toczy się już tylko na jednym kontynencie. Nawet jeśli te, kupowane pod warszawskim ZOO, czy cmentarzem, były jeszcze bajglami, to już na bardzo krótko.

W 1963 r w New Haven, prowadzący piekarnię bracia Lender biorą w dzierżawę pierwszy automat do wyrobu bajgli. Mechanizacja i sprzedaż mrożonych, wcześniej przekrojonych bajgli (trzeba było na to wpaść!) , przynosi im fortunę. W latach sześćdziesiątych, kiedy ja pogryzam twarde bajgle przed fosą, za którą mieszkają misie, na ulicy (no właśnie, jak ona się wtedy nazywała?), nad sklepami wszystkich amerykańskich miast pojawiają się kolorowe neony "hot bagels".W 1984 r obroty firmy Lenders wynoszą 65 milionów dolarów, firmę przejmuje Kraft Food i otwiera w 1986 r największą na świecie fabrykę, produkującą ... milion bajgli dziennie. Dopiero produkcja mrożonych bajgli stworzyła tkz. "bagel nation".

Teraz zaczynają narzekać amerykańscy krytycy kulinarni; że bajgle są za duże, za miękkie, że te bajgle to nie-bajgle, kolorowane (np. zielone na dzień Św. Patryka), perfumowane, nieprawdziwe. W 2011 zamknięta zostaje H&H, przez ponad 35 lat najbardziej znana nowojorska piekarnia bajgli. "To nie powinno się było zdarzyć", "amerykańska tragedia", "koniec podstawy życia Nowego Jorku" , tak brzmią nagłówki poważnych gazet.

Szybko wkładam wyrośnięte, czy nawet przerośnięte bajgle do garnka z wrzącą wodą.
Po minucie obracam delikatnie, teraz już świadoma ich burzliwej historii, pełna szacunku dla taaakiej tradycji, powtarzam te same ruchy, wykonywane przede mną wieki i lata temu. Ugotowane, stygną leciutko, zanim posmarowane żółtkiem i posypane makiem, sezamem, czarnuszką i ziarnami włożone zostaną do rozgrzanego mocno pieca. Jeszcze tylko 15 minut i będą gotowe.

Dobrze jest przez szybkę piekarnika zaglądać do jego środka, gdy tam to, co przed chwilą wyszło spod naszych rąk, zmienia się z niejadalnego w bardzo smacznie jadalne. Z jednej strony pachnie, dając nadzieję oczekiwanego efektu, z drugiej jeszcze przez jakiś czas trzyma nas w lekkiej niepewności. Czy rosną? Czy nie są za blade?
Urosły i nie były za blade, jednak nie były też idealne. Ponowię próby, bo rzeczywiście jest w nich coś intrygującego. Smakują równie dobrze w każdym spożywczym towarzystwie. Kromka ulubionego razowego chleba świetnie pasuje mi do żółtego sera, ale już nie tak dobrze do łososia. A bajgiel idealny do wszystkiego. Kiedy się zestarzeje, czyli po pięciu godzinach od upieczenia, trzeba przekroić go na pół i w tosterze przerobić na grzankę. I znowu obłożyć ulubionymi pysznościami (nadzwyczajny jest duet ricotta i powidła śliwkowe).


Zerwane nitki, na których tyle wieków chybotały obwarzanki.
Miejsce, które podskórnie jest innym miejscem.
Jak bajgiel, jednocześnie jest i jednocześnie czegoś w nim brak.
Przyjrzyj mu się.
Trwa ładowanie komentarzy...