Jajka w koszulkach i bez.

Nie tylko u mnie leci właśnie najlepszy z seriali, serial potraw z jajkiem w roli głównej, i na pewno nie są to jego ostatnie odcinki.
Jajka to istna kolumna, podtrzymująca cały gmach królestwa kulinariów, przekonujemy się o tym natychmiast, gdy tylko zabraknie ich w domu.
Wolałabym nie iść w ślady TVP (na dodatek z lat 70-tych), podkreślającej rangę polskich festiwali przechwałkami typu " tysiąc osiemset pięćdziesiąt żarówek, miliony kilometrów kabli", ale powinniście wiedzieć , że "ponad tysiąc potraw z jaj" mamy dziś w kulinarnych rejestrach.
Jajko jest z kategorii rzeczy odwiecznych, jak lniana koszula, mały krzaczek jagód, wysłużona, drewniana deska pełna blizn po krojeniu, przyczepiona pinezkami haftowana, wiejska makatka.
"Odwieczne" pozwalają nam na nieświadomy obrót ku przeszłości, powtórzenie obserwowanych w dzieciństwie gestów babci, prababci, (a może dziadka, czy taty). Skupione, z kubeczkiem w dłoni, stały, cierpliwie ucierając dla nas łyżeczką kogiel-mogiel, albo lane kluski.
Latem, na imieninowym stole obok salaterki z sałatką jarzynową gościły jajka jak dziecinne zabawki, wesołe muchomorki w pomidorowych kapeluszach z kropkami majonezu. Cząstki jajek na twardo żeglowały po różnokolorowej toni żurku, szczawiowej i botwinki. Obowiązkowo!
Raz w roku, już od dziecka fundowaliśmy jajkom mniej lub bardziej udany seans upiększania. Nieraz ograniczał się tylko do zbyt długiego gotowania z dodatkiem ogromnej ilości łupin cebuli. Skorupki zmieniały kolor i czekały na ciąg dalszy. Potem, z zapamiętaniem drapiąc igłą, dokuczaliśmy i im, i sobie. Wreszcie i tak znikały w wędrownym, pełnym wiktuałów koszyku, który jeszcze zanim zostanie poświęcony, już jest święconką.
Życiorysy pełne jajek na miękko, tuż po wyjściu z choroby, jedzonych na "jednej nodze" jajecznic i jajek na twardo zabieranych do kanapek na kolonijne wyjazdy.
Dzięki jajkom przed całym światem otworzyło się wielkie kulinarne pole do popisu i, rzeczywiście, zostało nienajgorzej zagospodarowane. Największe (teoretyczne) zainteresowanie budziły tkz. stuletnie jajka chińskie.
Wydaje się, że jeśli chodzi o liczby, Chińczycy mają pewną skłonność do przesady. Zamiast "stu lat" życzą sobie dziesięciu tysięcy, nic więc dziwnego, że stuletnie jajka mają ledwo parę miesięcy. Przez ten czas przechowywane są w grubej mieszance tego, czego żadnemu Chińczykowi nigdy nie powinno zabraknąć. Czyli niełuskanego ryżu, liści herbaty, gliny i przypraw. Skorupki nabierają aksamitnie głębokiej czerni, a wnętrze - konsystencji jajka na twardo o kolorze malachitu, czy też jaspisu.
Miło wymienić obie te rzadkie nazwy naraz.
Ze świata malachitów i jaspisu - HOPSA! - do świata omletów. Voila!
Umiejętność przygotowania omletu oznacza, że skończywszy "podstawówkę", osiągneliśmy właśnie wyższy poziom kulinarnej edukacji. Omlet (najlepiej udaje się z trzech jaj) spełnia przynajmniej moje marzenie o potrawie prostej, a królewskiej, szybkiej i zawsze gotowej na odmianę.
Jak malarz, (może i pokojowy) dodatkiem posiekanych ziół nadaję mu znany ze starych piżamek wzór typu "zielony rzucik", sypię wiórki wcale nie najświeższego sera, układam naparstki przekrojonych mini- pomidorków.
Prawdziwa polska szkoła ma oczywiście do wypełnienia prawdziwie ambitne zadania . Nikt nie będzie tam uczył dzieci robienia omletów, nikomu nie przyjdzie do głowy przybliżyć postać historyczną informacją o tym, że przepadała ona właśnie za omletami i wprowadziła je do polskiej kuchni. Tak było z Marysieńką Sobieską. Wiedziano o jej upodobaniu, więc kiedy tylko królewska kareta podjeżdżała pod jakiś dwór, w kuchni natychmiast rozlegał się odgłos ubijanych jaj. Wzruszające jest dla mnie, że taka wieść przetrwała do naszych czasów.
Znacznie mniej wzruszające jest uświadomienie sobie znaczenia jajek w czasach jeszcze dawniejszych. Były one jedynym pożywieniem, którego nie można było zatruć, dopóki nie znano strzykawek.
Szkoda byłoby pominąć parę historycznych nazw potraw dziś nam już nie tylko, że nieznanych, ale i trudnych do wyobrażenia; takich jak jajka gubione, duszone, przeciągane w popiele, rzucane przez komin, upaćkane, wymazane sadzą. Wszystkie, wcale nie będąc żartem, wymienione są w tomach F. Rabelaisa o dwóch olbrzymach-obżartuchach "Gargantua i Pantagruel".



Jajka "gubione" są być może jajkami "w koszulkach", które, po wybiciu ze skorupki gotuje się w wodzie lekko zakwaszonej octem. Trudność tej metody polega na zachowaniu ładnego kształtu jajka, (podobno nadają się do niej jedynie jajka jednodniowe, teraz już powszechnie niedostępne). Półpłynne żółtko takiego jajka powinno był ładnie otoczone białą, nie postrzępioną "koszulką" białka. W restauracjach efekt osiąga się, zanurzając w gorącej wodzie jajko wbite przedtem do plastikowej torebki, co mnie, jako osobę prostolinijną , mocno razi. Po prostu, tania sztuczka. Ja wolę się pomęczyć i wpuszczać je do wody z jakiejś ..... Co jest odwrotnością wyrzutni?
Takie jajka są świetne dodane do zupy (czystej, jak szczawiowa) do mieszanek sałat, z różnymi sosami, na kromce chleba. Szkoda byłoby o nich zapomnieć, zwłaszcza, że były w przepisach polskich przedwojennych książek kulinarnych.

Ciekawa historia o daniu z jajek kryje się pod nazwą Hangtown Fry. W czasach kalifornijskiej gorączki złota powstał wykwintny omlet, do dziś podawany w najlepszych amerykańskich restauracjach. W miasteczku, które z racji wykonywania w nim licznych wyroków, nazywało się Hangtown, jednemu z poszukiwaczy dopisało szczęście. Nagle wzbogacony, zażądał w miejscowym hotelu najdroższego posiłku. Kucharz wybrał przywożone z daleka jajka, szynkę ze wschodniego wybrzeża i ostrygi, z tych składników usmażył wybitnej jakości i ceny omlet.
Gdy nagle się wzbogacicie, pamiętajcie, co trzeba z tej okazji usmażyć.

A do tego czasu proponuję "egg in the basket", coś tak prostego, że aż się dziwię, że sama na to nie wpadłam. W środku tosta, albo kromki dobrego chleba wydrążamy dziurę. Chleb kładziemy na patelni z rozgrzanym masłem (olejem, czy oliwą), po chwili, gdy lekko się podsmaży, w otwór wbijamy jajko, smażymy na nie za dużym i nie za małym ogniu, z obu stron. Koniecznie spróbujcie, bardzo prosty, efektowny sposób. Jajko jest w środku półpłynne, całość pyszna.

Amerykańskie śniadania; tosty i jajka, przeplatające się w różne kombinacje. Namoczone przez chwilę w roztrzepanym jajku, usmażone na patelni tosty, czasem oprószone lekko cukrem pudrem - 'french toast". Jajko sadzone, ułożone na kromce chleba z plastrem szynki - niemiecki Strammer Max. Jajka na szpinaku- po florencku, jajka "w czyśćcu" - po włosku, na sosie pomidorowym, jajka wymieszane z ugotowanym makaronem i usmażone jak omlet na patelni - frittata (najlepszy sposób na pozostały po obiedzie makaron).
Albo zabawa w gastronomiczny kalejdoskop -jajko plus inny, pozornie niepasujący składnik.
Jajko i cytryna - angielski krem custard, jajko i kawa - tiramisu, jajko i wątróbka- danie kuchni żydowskiej, jajko i wino - soso-krem zabaglione, jajko i czekolada - mus czekoladowy,
jajko i lody - deser "Baked Alaska" (otoczone bezą lody krótko zapiekane w gorącym piecu),
jajko i sos sojowy - pokrojony w paski omlet dodawany w Azji do ryżu z warzywami, jajko i jabłko - austriacki Kaiserschmarrn (omlet na słodko), jajko i grzyby kurki- świetny farsz do naleśników, jajko i śledź- sałatka .
Specjalnie przedłużam, bo nie wiem jak przekazać Wam kolejne doniesienia z Chin. Może w ogóle powinnam je przemilczeć? W każdym razie teraz już nikt nie będzie mógł mi zarzucić, że snuję tu jakieś sielanki.
Miejscowość i region Dongyang słyną z lokalnego specjału, są to jajka Tong zi dan, jajka na twardo przygotowywane w zupełnie wyjątkowy sposób, mianowicie gotowane w moczu młodych chłopców (w wieku poniżej 10 lat). Mocz zbiera się w szkołach, wkłada do niego jajka w skorupkach, a kiedy jajko się zetnie (skąd oni wiedzą kiedy?), obiera się i z powrotem wkłada do naczynia, gotując przez cały dzień. W trakcie gotowania wielokrotnie dolewa się świeżego moczu. Jajkom tym przypisywane jest działanie zdrowotne (tak, jak w ogóle urynie w medycynie chińskiej), mają obniżać ciśnienie, dodawać energii, chronić przed zawałem.
Sprzedawane są wiosną, często na ulicach i kosztują 1,5 yuana, dwa razy drożej niż zwykłe jajka, które po tej informacji na nowo wydadzą się nam jednym z największych delikatesów.
Jednak nie chcąc kończyć tej gawędy pod szyldem medycyny chińskiej, dodam inną wersję ulicznej sprzedaży jajek, której mój tata, (podróżujący w latach 70-tych w ramach prywatnego importu kozaczków do Polski) doświadczył we Włoszech. Głodny, kupił na straganie normalnie zapakowaną w karton dziesiątkę jajek, które zaraz potem, podczas próby rozbicia i przyrządzenia sobie pysznej, kawalerskiej jajecznicy na kiełbasie, okazały się jajkami czekoladowymi, tylko świetnie imitującymi prawdziwe.
Trwa ładowanie komentarzy...