Kipi mleko, będzie ser!

Podgrzane w dużym garnku mleko unosi się tak szybko, jakby jechało nowoczesną windą. Dawno niewidziany efekt; pasteryzowane mleko w kartonie uwolniło nas od obowiązku gotowania i od kożuchów. Dla niektórych tajemnicą pozostanie , jak dobrze leżały na mleku.

Jakbym trwała na starym zdjęciu, w ostatniej chwili dmucham, żeby opanować biały żywiołek.

Scenariusz przesuwa mnie w czasie jeszcze dalej; z metalową kanką w ręce wędruję po mleko do sąsiadów. Mazury, lata siedemdziesiąte, czy nawet końcówka sześćdziesiątych (jest jeszcze ciekawiej, bardzo stary gospodarz nie dowierza, że jestem " z samej Warszawy?!", widocznie coś to jeszcze znaczyło), na środku kwadratowego, wiejskiego podwórka studnia z żurawiem. Samej mi trudno dziś w to uwierzyć, być może przeniosłam w pamięć obrazek z ilustracji . Ale wokół moich nóg kręci się mały pies, towarzyszy mi, wyraźnie ucieszony, w drodze po mleko. Wie, że zaraz do miski wleję mu jego porcję. Jest i piesek, i żuraw, nie mogę poddać w wątpliwość tego filmiku, przecież to dokument.

Po każdym głębszym - ale tylko skaleczeniu, oparzeniu, czy rozczarowaniu, stanowczo rzucam swój zawód. Nigdy jednak nie odchodzę zbyt daleko od kuchni, zamieniam ją w fabrykę landrynek, manufakturę pierników albo warsztat splatania koszy z prezentami.
Nowe skaleczenie - nowy pomysł.

Będę serowarem! Piękne, profesjonalnie duże garnki i termometr kulinarny, będę wlewać, mieszać, doprowadzać do właściwej temperatury i przecedzać. Tylko, czy zdążę przyzwyczaić się do fatalnej nazwy "skrzep", zanim pociągnie mnie jakiś nowy fach?

Na razie nogami wyobraźni schodzę z olbrzymim kołem pięknego sera po schodkach do piwniczki, i mocno zdźwigana, kładę go obok całej reszty moich dokonanych wcześniej serowych wyczynów. Napisałabym chętnie "gomułek", gdyby nie to, że w latach sześćdziesiątych wszystkie gomułki całkiem się spaliły.
Przynajmniej tak być powinno.


Podgrzewam mleko, w momencie gdy dosięga rantu garnka, wlewam do niego maślankę.

Mieszam, mleko ścina się natychmiast, tworząc pływające grudki, niby śnieżne ścinki.
Zaraz wszystko wyjdzie na jaw, całe to moje "serowarstwo". Zaraz po prostu wyleję skrzep na sito wyłożone gazą, w sposób tak zwyczajny, jak robiły to nasze mamy i babcie. W powietrzu zagrzmi wizja małych lodówek w małych kuchenkach, cała ta nostalgia w niebieski wzorek z Włocławka.

Minie noc, serwatka opadnie kropelkami, pozostawiając na sitku biały ser w woalce. Będzie jak białe płótno obrusa czy obrazu , gotowe na słodki lub słony ciąg dalszy.
Kiedy jest ser, zaraz zjawia się chęć na sernik. Z całą pewnością, to on potrafi być najsmaczniejszym skutkiem istnienia sera.

Do wielu karteczek, na których przez lata zapisywałam przepisy na różne serniki, dołączając do nich uwagi w rodzaju "zguba Czarków", "ten, co nie pęka"(najlepszy do zdjęć), "ten, co ma za dużo wszystkiego - sernik Tomka", dołącza kolejna - z recepturą belgijskiej Mattentaart, sernika, o którym wspomina pierwsza tam drukowana książka kulinarna. Z 1510 r. (Data, tylko dla niej samej wymaga użycia osobnego zdania).
Tarta pochodzi z miasteczka Grammont ( i tylko tam ma prawo do swojej historycznej nazwy, chronionej prawem unijnym), znanego ze swoich "trzech M": Manneken Pis (ponad wiek starszego od tego z Brukseli), "Muur" - wyjątkowej trudności trasie rowerowej a la "kamienne schodki"i wypiekowi z serowym nadzieniem.
Pewnego przedpołudnia, być może trochę nielegalnie, tym lepiej, upiekłam go sobie na Woli.


Do twarogu, własnoręcznie zrobionego z 1 l mleka i 250 ml maślanki, dodałam 3 żółka,
łyżeczkę esencji migdałowej (uwaga - esencji, nie sztucznego zapachu, zamiast można dodać 2-3 łyżki zmielonych migdałów ) i 100 g cukru. Ukręciłam to w robocie na serowy krem, przełożyłam do większej miski, a potem dodałam trzy, osobno ubite na sztywną pianę białka. Wszystko razem delikatnie wymieszałam.

Foremkę posmarowałam masłem i wyłożyłam ciastem (najlepiej mrożonym francuskim, wcześniej trzeba je lekko rozwałkować na posypanej mąką powierzchni i wyciąć według wielkości formy, pamiętając o jej brzegach).

Na surowe ciasto nałożyłam serową masę i przykryłam kolejnym płatem ciasta francuskiego, w którym wcześniej wyciąć trzeba parę dziurek, podłużnych "oczek".
Na 10 minut włożyłam do gorącego ( 200 st.) piekarnika, potem zmniejszyłam temperaturę do 175st. , piekłam kolejne 15min, wreszcie na ostatnie 5 minut pieczenia podwyższyłam znów do 200 st.

Przewidując niezrównoważone w pieczeniu zachowanie ciasta francuskiego, użyłam mojego fałszywego francukiego ciasta do zdjęć, efekt zdjęciowy, rzeczywiście był lepszy, efekt kulinarny, oczywiście gorszy.

Francuska lekkość tych ciastek podpowiada mi, że chyba wolałyby pojawić się u nas na śniadaniu. Serowemu nadzieniu zaskakująco dobrze służy dodatek migdałów.

Widuję serniki nieszczęśliwe. To te na zimno, rozpychające się w witrynach
Hali Mirowskiej, tandetne od nadmiaru żelatyny i farbowanej galaretki, która w życiu nie widziała choćby jednego owoca.

Są i szczęśliwe. Rosyjska pascha, udekorowana, jak biżuterią bakaliami, świąteczna, wysoka, z dobrego twarogu, do którego dodaje się wszystko , co sprawi, że będzie najsmaczniejszym z serników na zimno. Masło, żółtka, śmietankę, cukier i prawdziwą wanilię, migdały i rodzynki. Pascha musi stać dłuższy czas ( i dobrze jest móc na nią czekać) w chłodzie, w naczyniu z otworem, przez który znajdzie ujście serwatka. Robiłam ją kiedyś na duży stół z daniami kuchni rosyjskiej, nieco kiczowate z założenia zdjęcie dla "Tiny", ze wszystkich tych potraw tylko ją mam w pamięci. Jako naczynia użyłam doniczki, wyłożonej gazą. (Trzeba przewidzieć, jak trudno będzie ją z tej doniczki wyjąć).

Inny szczęściarz to sernik krakowski. To ten, który kokieteryjnie trochę się chowa, a trochę wygląda spod kratki lukrowanej plecionki kruchego ciasta. Jeszcze jeden galicyjski spryciarz, sernik wiedeński, ściągnął formułkę z biszkoptu, cały żółty od żółtek, puszysty od ubitych białek, obywa się bez spodu z ciasta. Amerykański cheescake, tak pyszny, jak on to robi bez dodatku jajek?

Z sernikami bywa jak z ludźmi. Już masz pewność, że to ten jeden, najlepszy i niezastąpiony, na całe życie, aż do chwili, gdy pojawia się nowy.... ze spodem z włoskimi orzechami i z bezwstydnie dużą ilością białej czekolady ( żadnych aluzji do pieniędzy!). Aksamitnie delikatny, bo pieczony w kąpieli wodnej...
Każdy niech zachowa czujność, długo nie da się utrzymać berła sernikowego mistrza, tuż za rogiem już czeka następny.


Serowarstwo, nawet w tak przedszkolnej odsłonie, ciągle mnie intryguje. Co parę dni podgrzewam więc, przelewam, przerabiam i podziwiam.

Bardzo zależało mi na tym zejściu do piwniczki, już trudno, bez stukania holenderskich chodaków, bez żółego, okrąłego ciężaru, jednak chciałam wziąć udział w tej dyscyplinie.

Kolejny twaróg, złowiony na sitku i odsączony przez noc, wkładam do miski, dodaję sól morską i tymianek, zagniatam wszystko rękoma. Masa jest sucha, dodaję trochę oliwy i decyduję, że dodam jeszcze zapomniane w lodówce opakowanie zwykłej fety. Teraz świetnie się zagniata i bardzo dobrze smakuje. Wreszcie mogę uformować swoje własne serki, w rękach same nabierają kształtu dużych oscypków. Mam osiem serków, jest co znieść.

(Leżakują na metalowym sitku, muszą mieć dostęp powietrza z każdej strony).
Tego samego dnia robię sałatę i od razu pojawia się myśl, żeby jej kolorową powierzchnię rozjaśnić bielą pokruszonego serka. Tego leżakującego. Czasem trzeba coś zlepić, żeby to potem pokruszyć. Pasuje świetnie. Zostaje mi siedem serków. Kolejny ginie pokruszony na pizzy, zostaje mi sześć serków. Kromka razowego chleba od rana domaga się domowego serka i rzodkiewek. Zostaje mi pięć serków.

Potężnie zasolona zapominam o serkach, wreszcie spokojnie leżakują. Zastanawiam się nad solą, a gdyby tak zająć się jej przetwarzaniem i aromatyzowaniem? Można byłoby dodać do niej starą skórkę cytrynową, trochę ziół ?! Tyle możliwych kombinacji, świetna robota...
Trwa ładowanie komentarzy...