Groszek, mięta i eklerki.

Niech żyją zachcianki kulinarne, dzięki nim zwykłe produkty nagle ożywają i zaczynają za nami chodzić.
Łazi za mną taki kulinarny kaprys, jak jakaś posłuszna, ottomańska żona. Niby cichy, w lekkim oddaleniu, a męczy i dokucza. Nie będzie na Woli spokoju, dopóki nie przyrządzę tego, co akurat mi o sobie przypomniało.
Zieleń , wiosna, groszek cukrowy i jego chrupiąca świeżość, na tym właśnie mi zależy.
Groszek, niestety, swoją nazwą budzi podejrzenia o jakąś poczciwą, ale jednak naiwność.
A może byśmy tak, najmilsi, zjedli groszek w Tomaszowie.... Groszek pachnący, księżniczka na ziarnku...
Dla otrzeźwienia i ochrony przed wpływem niektórych pań i panów z programów kulinarnych, szybko dorzucam do niego miętę. Mięta dodaje charakteru, stanowczego, chłodnego rysu. Mięta przegania banał. Może dlatego tak lubią ją Anglicy?
Oni też łączą groszek z miętą i już parę wieków temu próbowali przekonać Francuzów, że jest to jedyny właściwy sposób jego podawania.
O ileż łatwiej było wtedy wywrzeć na kimś wrażenie... Wystarczyło przywieźć na francuski dwór, wcale niedaleko, bo z Włoch, skrzyneczkę pełną zielonego groszku. Należało tylko dobrze rozegrać to w czasie, czyli wpaść tam w styczniu, kiedy wszyscy ci francuscy wielmożni smakosze tęsknili za czymś świeżo zielonym. I już zachwyty i szał ogarnia całe miasto, a tym miastem jest Paryż, więc czego chcieć więcej. Wystarczy rozpocząc uprawy.
Co prawda bardzo mocno spóźniona, ale właśnie rozpoczęłam.
Pojawiła się zachcianka, więc muszę kopać, siać i czekać. Zwłaszcza, że malutka garsteczka lekko zwiędniętego groszku cukrowego z Holandii kosztuje pod Halą już 18 zł.
Jako rolnik -amator nie mam pojęcia, jak długo będę czekać . Wiem tylko jakie potrawy mogę dzięki niemu ugotować.
Pierwsze strączki będą całkiem płaskie. Ugotuję je po francusku, najbardziej lubię pełen fantazji sposób, w jaki Francuzi traktują warzywa. Duszone na maśle razem z kawałkami zielonej sałaty (dlaczego jeść ją tylko na surowo?), albo na oliwie, tym razem metodą południowej Francji, z jej ziołami, czerwoną cebulą i wesołym dodatkiem kolorów papryki, marchewki, pomidorów.
Potem swoją niecodzienną, zieloną obecnością cukrowy groszek na moim stole zaszczyci jakąś sałatkę, chętnie z wędzonym łososiem, nie za długo gotowanym jajkiem na twardo i koperkiem, a za parę dni wypłynie na wierzch naprawdę pikantnej, pachnącej imbirem, trawą cytrynową i świeżą kolendrą zupy, jakby cudem przeniesionej tu z ulicznej jadłodajni w Bangkoku.
Jeśli groszek uda się wyłuskać, ugotuję go z ryżem, jak Włosi.
Nie wierzcie, proszę, że kuchnia włoska jest tak łatwa jak nazwa tej potrawy. Ugotuj mi risi-bisi, a ja nie powiem ci kim jesteś, ale wytknę co najmniej parę błędów. Najlepsi kucharze jedzą risotto jedynie w dobrze sobie znanych, zaufanych miejscach. W trakcie gotowania w ogóle nie powinno się odchodzić od garnka. Trzeba obserwować ryż, po to, by w odpowiednim momencie dolać kolejną porcję gorącego (to ważne!) rosołu i po to, by w końcu stał się kremowym duetem, nie za miękkim i nie za twardym, nie za gęstym i nie za suchym.
Buntownicza polska natura prawdopodobnie już burzy się na tyle warunków, zakazów i nakazów. To dlatego właśnie, obawiam się, nigdy nie będziemy mieli niczego rangi "polskiego Porsche". Żeby coś udało się jak tylko może najlepiej, wszystko jedno, potrawa czy samochód, trzeba temu oprócz wiedzy i talentu, oddać pełnię uwagi i staranności. A staranność to jedno z rzadziej słyszanych w tym kraju słów.
Z risotto jest trochę jak z piosenką Niemena "Dziwny jest ten świat", świetny przepis, wystarczy dobrze go wykonać, a jednak mało komu się udaje.

Tyle, ile w jednym kącie ogródka nieobecności groszku, w drugim mam obfitości mięty. Doświadczenie uczy, że to, co przychodzi do nas samo i nie wiadomo skąd, w najlepszym wypadku ma urodę i życzliwość komara. A tu nagle pożyteczne, zielone liście... powinnam umieć wykorzystać ich obecność.
Kiedyś było w modzie wyśmiewanie kuchni angielskiej, podejrzewam, że za tymi kulisami stali Francuzi. Czasem też chciałabym sobie wyśmiać coś spoza naszych oczywistości , zrobię więc ten klasyczny angielski sos miętowy. Jest mnóstwo rodzajów mięty, w moim ogródku z całą pewnością nie rośnie mięta leśna, korsykańska, ani cytrynowa.Pewnie nie jest to też mięta, z jakiej Anglicy robią swój sos, nic nie szkodzi. Sos na zimno, podawany do pieczonego mięsa, głównie jagnięciny.
Posiekana bardzo drobno mięta, wymieszana z odrobiną wody, octem, brązowym cukrem i sokiem z limonki. Można też dodać go do lekko ugniecionego groszku zielonego, jak wspomniałam, very british. Można połączyć z jogurtem i uzyskać raitę, indyjski plaster słusznie przylepiony do pikantnego posiłku.
Ale najlepiej, za podpowiedzią J. Oliviera, zrobić słodką wersję tego sosu, bez octu, i skropić nim plasterki świeżego ananasa, melona i truskawek.
To jest coś na ciepłe teraz!
Jeśli użyjemy naprawdę dojrzałych owoców (choćby jednego z nich), to będzie, jak stwierdziło ostatnio pewne dziecko-smakosz: "tak dobre, że aż nieprawdopodobne" .
Mięta wcale nie chce, żeby zapomnieć o niej jako o napoju, nie chce też, żeby pamiętać jedynie przy okazji bólu.
Tęskniłam, wielokrotnie oglądając go w kulinarnych programach, do słynnego placu w Marrakeszu, Dżemaa -al- fna. Zobaczyłam i teraz tym bardziej za nim tęsknię. Zupełnie niepozorny za dnia, w nocy zmienia się w gorącą, tajemniczą i hałaśliwą orientalną baśń. Wkraczamy w świat, w jakim nigdy nie byliśmy, jednocześnie obawiając się go trochę, a trochę poddając jego magii, jak we śnie. Poszczególne małe i większe grupki ludzi otaczają zaklinaczy węży, muzyków, grających na bębnach nogami i rękoma , Beduinów w zawojach, snujących jakieś dramatyczne opowieści, czy może wróżby. Wszystko w dymie i aromatach dochodzących z olbrzymiej ilości straganów z jedzeniem, przy rytmie bębnów i dźwięku piszczałek, pośród ciemnej nocy i w towarzystwie ludzi sprawiających wrażenie równie omamionych.
Z ulgą kierowałam się w stronę stanowisk z jedzeniem. To jest świat, który znam i w którym dobrze się czuję. Pomiędzy straganami, pełnymi szaszłyków, owoców morza, wszelkich warzyw i przypraw , oświetlony zwykłymi żarówkami, na długiej wąskiej desce stał bardzo długi rząd typowo marokańskich, niskich, wąskich szklaneczek ze złotym szlaczkiem. Każda z nich wypełniona była zielonym kłębkiem świeżych listków mięty, każda z nich w równej odleglości, w tym samym rytmie i w przejmująco zielonym kolorze czekała na zalanie jej z wysokości celną strużką wrzącego naparu, lanego ze srebrnego imbryczka ze smukłą jak minaret szyjką. Picie tej herbaty to dosłownie słodki obowiązek we wszystkich krajach Maghrebu. Napar powstaje na bazie chińskiej, zielonej herbaty i wcale nie boi się unieść 5 łyżeczek cukru na 1 łyżeczkę herbacianych liści. Pyszny, namacalny baśni ciąg dalszy.

Niektóre z napojów, tych z nieodzownym dodatkiem mięty, występują raczej wieczorową porą. Mojito składa się tylko z 5 składników (biały rum, cukier, sok z limonki, woda gazowana i gałązki świeżej mięty), a jednak niedawno udało mi się zrobić zamiast niego jakąś brązową ( dla dobra drinka użyłam cukru trzcinowego) breję o smaku miętowych kropli, tych na dolegliwości żołądkowe. Myślałam, że w kuchni umiem już wszystko, a musiałam przypomnieć sobie jak wyglądają początki, nawet te pięcioskładnikowe i niegotowane.
Może więc lemoniada?
Albo limonana?
LImonana najpierw była fikcją. Reklamowana w izraelskich autobusach, miała udowodnić skuteczność nowego medium. Nazwa łączy hebrajskie słowo "limon"- cytryna, z arabskim
i hebrajskim "nana" -mięta.
Już po dwóch tygodniach o wymyślony, ale nieistniejący napój powszechnie pytano w sklepach i barach. Oczywiście, zaraz potem pojawił się na pierwszych ulicznych stoiskach i w restauracjach, a dzisiaj, po dwudziestu latach, sprzedaje się go od Palestyny, przez Liban, Egipt i Stany. Świeżo wyciśnięty sok z cytryny, woda, kruszony lód i mięta, nic mniej, nic więcej.
W naszych kuchniach mięta leży wciśnięta w kącie szuflady, suszona, w torebkach do parzenia w razie kłopotów zdrowotnych. Gdzieś indziej jej gałązki wzbogacają smak mięs, ryb, ryżu, warzyw, farszy, a nawet frytek. Cały Bliski Wschód sieka na deseczkach ogromne wiechcie mięty, dodając ją do sałatki taboule, do tego i owego ...
Chociaż latem pamiętajcie o pełnym sukcesie polączeń: zimny jogurt/ kefir czy maślanka + trochę wody gazowanej + sól i mięta(choćby i suszona), wymieszane nawet widelcem. I koniecznie musicie spróbować owoców z miętą utartą z cukrem i sokiem z cytryny. To drugi, zielony przy- mus.


Wreszcie deser!
Eklerka. Mała architekturka.
Miniaturka kajaka, którym natychmiast dopływam do krainy słodyczy. Burty z niesłodkiego ciasta, w fazie lekko chrupiącej, tuż przedwaflowej, w środku krem tak aksamitnie waniliowy, że nawet go nie widząc, wiesz jaki ma kolor. Łagodna, kremowa biel, ecru, jedwab i satyna.
Płynę dalej, nie rzucajcie mi koła.
Trwa ładowanie komentarzy...