Cytryny

Kosze pełne sycylijskich cytryn, pomiędzy owocami włożonych od niechcenia kilka koron karczocha i kręcone w bransoletki gałązki rozmarynu.
Nad tym już, już ma się unieść hałas gadatliwych przekupek, dojmująco mocny w rozgrzanym powietrzu zapach owoców i ryb...



Nic z tego. Nie ma mnie ani na targu w Palermo, ani na corso w Agrigento. Zamiast lekkiego, kawiarnianego krzesełka, na którym w marzeniach siadam z właściwą mi tylko tam gracją, biorę do ręki miotłę i zamiatam spadające właśnie z drzewa wiśnie.
Własne drzewo przed domem w Warszawie daje sporo szczęścia, ale te wiśnie jakieś takie małe i kwaśne. Opadając, plamią całe podwórko. Wolałabym jednak mieć drzewko cytrynowe, myślę sobie, każdy przecież ma ochotę czasem trochę pokaprysić, zwłaszcza, jeśli jest, jak ja, mieszkańcem kapryśnie nastrajającej krainy .

Zamiatam, tak intensywnie siedząc przy sycylijskim stoliku, że widzę przed sobą chłód oszronionego naczynka pełnego czegoś żółciutkiego. Likier Limoncello; nazwa odpowiednio kiczowata do koloru. Słodki i mocny, więc powinno się go pić tylko, gdy jest lodowato zimny. Szepcze coś tam o Capri w latach sześćdziesiątych. Jakichś jazdach skuterami, towarzystwie, wybierającym się na piknik. Chwali się wymyśloną na swoją cześć odmianą tiramisu al limoncino. W końcu odbija się skórką cytrynową i aromatem do pieczenia ciast. Już naprawdę nie można go zignorować.

Przez chwilę wyobrażam sobie, że zrobię to sama ; cieniutko obiorę 12 cytryn, skórki zaleję litrem spirytusu. Po trzech tygodniach przecedzę i wymieszam z wystudzonym syropem, ( 1 l wody i 700 g cukru), przeleję i jedną z butelek od razu wstawię do zamrażarki.

Zaraz potem pędzę do Biedronki kupić sobie butelkę limoncello za 11.50 zł.
Ten, kto sam przygotowuje swoje tiramisu, (czyli ten, kto sam umie podnieść się na duchu), gdzieś zapisany ma wypróbowany przepis. Nie używajcie tylko żadnych "zamiast". Biszkopty niech będą włoskie, mascarpone też. Tym razem deser nasączony będzie nie mocnym espresso, a likierem cytrynowym, warstwy kremu posypane startą białą czekoladą, a pomiędzy biszkoptami znajdą swe miejsce truskawki, maliny, albo o cudzie natury! poziomki. Mój cud użył jagód.


Jeden dodany do posłodzonej herbaty plasterek przenosi nas w czas dzieciństwa. Jeden, dodany do mocnej kawy, pomaga przy mocnym bólu głowy.
Sok albo chociaż skórka z cytryny może być składnikiem przepisu z każdego rozdziału książki kucharskiej. Cytryna z łatwością dołączy do każdego towarzystwa.

Nadaje smak zupie (avgolemono - pyszny, grecki rosół z ryżem, żółtkami i sporą ilością soku cytrynowego). Tworzy cytrynowe risotto z krewetkami. Zaskakuje podawanym tylko latem spaghetti z czosnkiem, natką, oliwą i sokiem z cytryny. Odmienia pieczony na grillu szaszłyk z łososia. Marynuje kurczaka, pieczonego później z oliwkami. Na talerz rozlewa ( do brokułów) aksamitny sos cytrynowy z kaparami. W letni, gorący dzień zamienia nas nad kulką lodów w dzieciaków.

Każdy, kto próbuje w Polsce indyjsko-pakistańskiej parathy, czyli pszennego placka, wypełnionego pikantnym farszem, od razu go lubi, ale nie potrafi zgadnąć, z czego jest zrobiony. Połączenie ziemniaków z egzotycznymi przyprawami i sokiem z cytryny sprawia, że tym razem ziemniaki występują incognito.


Pamiętam cytryny pakowane pojedynczo w specjalne bibułki. Dawały niewytłumaczalną przyjemność znaną z rozpakowywania prezentu, a przecież wiadomo było, co kryje cieniutki papier z kolorowym, kolonialnym zwykle motywem. Pachniało egzotyką, walizką oblepioną nalepkami, pamiętającymi wiek XIX hoteli, starą pocztówką.
Może był to nierozpoznany zapach Lazurowego Wybrzeża. W Mentonie, pod koniec karnawału, od 1929 roku obchodzone jest Święto Cytryny. Miasteczko sprawia wrażenie oblepionego cytrynami. Dywany z cytryn, parady wagonów i wozów z drzewkami i owocami, wysokie wieże kościelne, obłożone mozaiką z cytryn, zbudowane z cytryn pagody, posągi Buddy. Obejrzyjcie zdjęcia, chyba się do nich uśmiechniecie.
Cytrusowe dożynki, doświadczony zbieracz specjalnym nożykiem ścina do 100 kg dziennie.

Marokański kucharz przygotowuje do tadżinu specjalne, wekowane cytryny. Kiszone w soli i soku z cytryn dodają tamtejszym potrawom dziwnie łagodnego, wcale nie kwaśnego smaku.

Pierwszą przyjemnością kucharza, który udaje się gdzieś w drogę, jest czytanie o kuchni miejsca, które jest jego celem. Wyobrażanie przyszłych smaków. Ciekawość innych składników i kulinarnych rozwiązań. Dopiero drugą samo jedzenie.
Kiszone cytryny smakowały mi bardziej niż myślałam. Robiłam je potem w domu metodą ekspresową, leżakowały tylko 4 dni, a jednak nadały gotowanemu tutaj tadżinowi marokańskiej magii. Cytryny spełniają tam jeszcze inną funkcję -"savon marocaine", świetnie myje się nimi ręce po jedzeniu ryb z grilla.

Smak cytryn odgrywa dużą rolę w kuchni tajskiej, ale tam wcale nie ma cytryn! Wszystkie te ostro-kwaśne, przepyszne zupy, napoje i dania doprawiane są lemonkami i cytrynami kaffir
(do potraw używa się jedynie ich liści i skóry, nigdy soku, ani miąższu).
Z najnowszych wieści cytrynowych nadmienię tylko o cytrynie Limon Canaliculata, pięknie pręgowanej w żółto-zielone paseczki i już wracam do kuchni. Pracowicie, bez przerwy mieszam w garnku masę z tradycyjnych cytryn niepręgowanych, która miała być angielskim kremem, zwanym lemon curd.
Minęło już pół godziny i nic, mnie rzednie mina, masa nie gęstnieje. Z trudem zachowuję resztki zapału, masa nie gęstnieje.Właściwie juz rezygnuję, gdy coś zaczyna się dziać... gęstnieje!

Przysmak angielskich podwieczorków od dziś na Woli. Rano posmaruję nim bułeczkę z ricottą, w południe nabiorę na łyżeczkę i zjem z jogurtem, a wieczorem po prostu zagarnę jakimś kruchym ciasteczkiem wprost do buzi. Pycha, coś jak połączenie budyniu z dżemem. Idealnie wypełni też kruchy spód tarty, a potem, upieczony pod słodkim beretem bezy, zrobi wrażenie na tym, kim trzeba.
Lemon curd to całkiem prosty w wykonaniu przykład na to, jak, zachowując istotę smaku głównego składnika, dopełnić go, wzmocnić, wnieść na tron i zamiast kwaskowej, cytrynowej łezki soku zyskać miraż urodzinowego tortu.

Lemon Curd - 2 słoiczki po 250 g

75 g masła
3 jajka
225 g cukru
3 cytryny (dobrze umyte )

Miękkie masło ubić robotem razem z jajkami, dodać cukier, skórkę i sok z cytryn. Miskę ustawić na garnku z gotującą się wodą , ubijać tak długo, aż masa zgęstnieje. Masa nie może się zagotować. Gorący krem przelać do słoików, w lodówce można przechowywać go co najmniej miesiąc.
Gotowy słoiczek pełen tego kremu stoi na półce w spożywczej części Marksa i Spencera.

Co dalej z hymnem na cześć cytryn?

Brzmi na całym świecie, od rana do wieczora, głośniej pewnie wieczorem, gdy w Hiszpanii nalewają do szklaneczek sangrię, na południu Francji rozlewają do talerzy słynną gastronomicznie i ortograficznie bouillabaisse, w Libanie raczą się humusem, a w Wiedniu na bursztynowo przysmażonym sznyclu kładą jej pięknie kwaśny plasterek.
Trwa ładowanie komentarzy...